PRIMING - Misture a cerveja na calda, E NÃO a calda na cerveja

[guenther]

Publicado: 07/07/2017

Muitos, mas muitos cervejeiros que vejo por aí eventualmente tem problemas de homogeneização de carbonatação em suas garrafas ao fazerem priming/refermentação misturando tudo e depois engarrafando, e acabam partindo pra técnica de colocar açúcar garrafa por garrafa (que é mais demorado, menos preciso, etc) sem saber exatamente o motivo de não ter sucesso com a maneira clássica.

O motivo de terem problemas é quase sempre o mesmo: as pessoas preparam a calda do priming, e misturam a calda na cerveja, quando o correto é misturar A CERVEJA NA CALDA.

Vejam bem, peguem uma calda com açúcar derretido, ou mesmo chocolate derretido, e pensem no que acontece quando deixamos uma gota ou um fiozinho deste líquido cair em uma superfície ou líquido frio? Simples, o açúcar cristaliza na hora, vira uma bala, um caramelo, tal qual deixar uma gota de mosto quente cair em uma mesa ou no chão.

Então, quando cervejeiros vão misturar o priming no balde que contem a cerveja, o que acontece? O priming vai entrando na cerveja, cristaliza na hora, e vai pro fundo, e depois mesmo mexendo e misturando, nunca há garantia de que esses cristais vão se desmanchar, e aí o que acontece? Algumas garrafas acabam sem açúcar, e outras com um monte e até explodem.

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Bom, qual é a maneira mais correta de fazer para evitar esse problema? Simples, é preciso sempre misturar A CERVEJA NA CALDA. Mais hein???

Sim. O que ocorre quando temos uma calda com açúcar derretido e vamos misturando um líquido (mesmo gelado) nela? Ela cristaliza? Não, o que acontece é que a calda mais diminuindo de temperatura gradualmente, o teor de açúcar gradualmente, tudo se mistura homogeneamente, e nenhum açúcar cristaliza.

Ou seja, não é por acaso que no livro How to Brew o Palmer recomenda que a maneira mais prática e segura de todas é pegar outro balde lavado e sanitizado, colocar a calda ainda quente nele (esperar ela esfriar só vai prejudicar já que a calda vai ficando cada vez mais micro-cristalizada) e transferir a cerveja do fermentador original para o balde, até porque dessa forma, no caso dos baldes normais como fermentador, nos livramos de toda a borra do fermento.

Então, novamente, o ideal é: misturar a cerveja na calda lentamente, para diluir a calda devagar, e nunca dar um choque nela. Isso garante homogeneização quase perfeita!

- "Mas Guenther, e no meu caso que uso cônico e quero engarrafar direto nele e já purgo o fermento antes?"

Bom, nesse caso, vais ter que fazer o que não é tão ideal, misturar a calda na cerveja. Nesse caso, o ideal seria pegar o recipiente que contem a calda (um erlenmeyer, por exemplo), tirar cerveja pela torneira do fermentador e passar um pouco dela lentamente misturando na calda (balançando o erlenmeyer em círculos, por exemplo), diluindo previamente a concentração de açúcar da mesma, e baixando um pouco a temperatura dela (novamente, cerveja na calda, e não a calda na cerveja).

Tendo a calda diluída e já com a temperatura mais baixa, a chance de cristalização ao misturar no resto da cerveja é muito menor. Ao fazer tudo isso, se puderem purgar o oxigênio do erlenmeyer, melhor, mas isso seria um luxo. Mas lembre-se, ao despejar a calda diluída na cerveja, vá despejando só um fiozinho e misturando a cerveja com uma colher constantemente.

- "Mas Guenther, por que misturar garrafa por garrafa é pior?"

Isso eu sempre gosto de responder com uma analogia.

Imagine que você tem a tarefa de fazer 50 copos de suco utilizando água e suco em pó, sendo que há vários copos de tamanho diferentes, e você precisa fazer todos os sucos com a mesma concentração de suco em cada um deles, independente do tamanho do copo. Nesse caso, qual a opção mais prática, rápida, e precisa?

A - Estimar a quantidade de ml para cada copo, dosar em gramas a quantidade de suco em pó pra cada um com precisão, colocar o suco, colocar a água, e misturar?

B - Pegar uma jarra grande, colocar todo o suco, toda a água, misturar, e encher todos independente do tamanho de cada um?

Obviamente, a opção B leva vantagem em tudo, desde que você misture o suco na jarra direito.

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Gosto pessoal é uma coisa que respeitamos, não discutimos, então tem gente que simplesmente gosta de fazer garrafa por garrafa e pronto.

No entanto, deixando gosto pessoal de lado, nem romantismo, sem orgulho, e analisando friamente as duas técnicas, é claro que misturar tudo junto e depois engarrafar é muito mais seguro e menos propenso a erros de 1ml aqui, outro ali, basta.......... misturar A CERVEJA NA CALDA, e não a calda na cerveja.


EDIT 1: pessoal, só pra lembrar... tudo isso não quer dizer que, se vc fizer diferente e misturar a calda na cerveja, que VAI dar problema. Na verdade, pode de repente nunca dar problema porque vc mistura muito bem, etc. A questão aqui é entender o motivo físico pelo qual muito muitas vezes o problema acontece quando parece que fizemos tudo certo, e com resolver facilmente. Adicionei isso antes que já comecem a surgir os clássicos "mas eu sempre fiz assim e nunca deu problema"....


Abraço.

[Barão]

Boa tarde .....seguinte : vai faltar post mix e vai sobrar 20 lt no fermentador , vou ter que engarrafar .
Devo deixar o fermentador na temperatura ambiente , a mesma da calda do priming , ou posso deixa-lo a zero graus , no cold crash e então fazer o priming com a calda em temperatura ambiente ?

[Thiago]

Bom dia Barão, na verdade o mais indicado é realmente deixar o fermentador o mais gelado possível, isso evita espumar, oxidar quando tiver fazendo o envase.
Quanto ao priming estando morno já pode adiciona-lo ao balde, não sei se vc irá fazer a trasfega do fermentador para outro balde e misturar o priming ou irá adicionar o priming diretamente na garrafa, mas ambas as formas irá funcionar.

Boa tarde .....seguinte : vai faltar post mix e vai sobrar 20 lt no fermentador , vou ter que engarrafar .
Devo deixar o fermentador na temperatura ambiente , a mesma da calda do priming , ou posso deixa-lo a zero graus , no cold crash e então fazer o priming com a calda em temperatura ambiente ?

[Barão]

Obrigado Thiago .... já fiz o priming ... com temperatura do fermentador a 3 graus ...priming temperatura ambiente ...vamos agurdar