Bom, como sempre, motivado por dúvidas comuns e muitos mitos que existem, este texto visa esclarecer um grande, imenso mito que existe no Brasil.
Preciso ficar corrigindo a temperatura durante a mosturação?
Resposta: NÃO!
- "Mas não precisa ficar corrigindo mesmo a temperatura? Mas sempre me falaram que precisa!”
Bom, falaram isso porque aprenderam assim, e… ok, nada de errado nisso, mas isso não quer dizer que PRECISA (que é obrigatório) ficar corrigindo.
Não vou entrar numa complexidade tão grande aqui, até porque não precisa. Pra entender isso, a gente só tem que lembrar que duas enzimas são as principais durante (dentre outras) que atuam durante a mosturação para conversão dos amidos, e obviamente, precisa-se entender o que é um amido, o que são açúcares, e como ocorre a conversão destes pelas enzimas principais Beta Amylase e Alpha Amylase.
Amido
A grosso modo e resumidamente, é como se fosse uma corrente, e cada elo dessa corrente, é um açúcar. Esses "elos" da corrente são açúcares bem simples, em sua grande maioria Glicose (G), mas também há uma pequena quantidade de Frutose (F). Ou seja, um Amido (a corrente inteira, cheia de elos)... é "como se fosse" um açúcar gigantesco.
Existem basicamente dois tipos de amidos:
- Amidos Simples: amiloses - como se fosse um pedaço de corrente simples.
- Amidos Complexos: amilopectinas - como se fosse uma corrente com outros pedaços de correntes ligados a ela, ou um galho cheio de outros pequenos galhos.
Quando os amidos (pra lembrar, a parte branca de dentro dos grãos moídos) são convertidos durante a mosturação, as enzimas quebram esses amidos em pedaços menores (separam "os elos das correntes").
E aqui, algo muito importante nesse processo:
- Amidos Complexos são quebrados, primeiramente, em Amidos Simples
- Amidos Simples são quebrados, por fim, em Açúcares Fermentáveis and Açúcares Não-Fermentáveis (Dextrinas)
- Algumas dextrinas (açúcares não-fermentáveis) podem eventualmente ser quebrados também Açúcares Fermentáveis
- Glicose - vou chamar de G
- Frutose - vou chamar de F
- Maltose - GG
- Maltotriose - GGG
- Sacarose - GF
Notem o seguinte: o que o fermento realmente consome é G e F. Os outros açúcares, NA VERDADE, são quebrados por enzimas que o fermento gera (dentro e fora da célula, depende do caso), para finalmente separar os açúcares e conseguir "come-los".
Ainda existe um outro açúcar que é a Raffinose: Melibiose + F
A melibiose, por sua vez, é como se fosse uma Maltose numa ligação diferente, ou seja, é como como G=G.
Fermentos Ale não conseguem comer a Melibiose. Eles simplesmente separam a Melibiose da Frutose, e comem a Frutose.
Fermentos Lager conseguem comer a Melibiose, e isso faz as lagers ficarem quase desprezivelmente mais secas (pois a quantidade de Raffinose no mosto é muito pequena.
Açúcares Não-Fermentáveis (costumeiramente chamadas de Dextrinas)
São correntes grandes de Glicoses ligadas de várias formas, às vezes simples de longas, e outras vezes em "galhos", ou seja, ligações mais complexas, os "branch points" mostrados na primeira imagem deste post, em verde.
O fermento não consegue metabolizar as Dextrinas (termo mais comum para açúcares grandes), então eles ficam de forma residual na cerveja, aumentando a viscosidade (corpo), e também contribuindo para retenção maior de espuma, bem como uma sensação maior de "maltado", um LEVE... muito leve doçura de malte. Quanto mais longo o açúcar, menos doce ele é, logo, esses açúcares são POUQUÍSSIMO DOCES (lembre-se disso quando tiver uma cerveja doce... não foram as dextrinas...).
Bom, entendido o que é Amido e Açúcares, vamos às PRINCIPAIS enzimas (não todas) e como elas quebram os amidos grandes em amidos menores, e depois em dextrinas, e eventualmente em açúcares fermentáveis.
Beta Amylase
Ativa desde: 55 graus
Desnatura rapidamente a: 70 graus
Atuação: RESUMIDAMENTE, quebra amidos simples (ou as extremidades de amidos complexos também) em gera Maltose.
Alpha Amylase
Ativa desde: 63 graus
Desnatura rapidamente a: 80 graus
Atuação: RESUMIDAMENTE, quebra amidos grandes em amidos pequenos e dextrinas, e eventualmente poucos amidos pequenos em Maltose.
No entanto, a entre os amidos, os branch points em verde, que são consideradas dextrinas, não são quebradas e são deixadas para trás (residuais na cerveja) que são as Limit Dextrins, mas que não vem ao caso porque aí teríamos que falar de outra enzima que pouco atua, a Limit Dextrinase.
Bom, tendo entendido o que foi dito até agora;
A resposta é.. não, não precisa ficar corrigindo temperatura.
Ocorre que no geral, se você começar sua mosturação pelo menos a 65 graus, mesmo com uma queda de temperatura normal, você terá uma boa atuação de Alpha Amilase durante os primeiros 20, 30 minutos, no mínimo.
Isso faz com que Alpha Amylase quebre todos as Amilopectinas (amidos grandes) em dextrinas e amidos mais simples.
Esses amidos simples e dextrinas que restaram podem ser convertidos por quem? SIM! A Beta Amylase!
Beta Amylase já está ativa desde os 55 graus, então isso quer dizer que a medida que temperatura vai caindo, na verdade, as Betas que sobraram tem uma sobrevida ainda maior, pois elas desnaturam mais rapido quanto maior a temperatura.
Isso quer dizer o que?
Mesmo que a temperatura caia, a temperatura inicial de mosturação normalmente gera uma atuação de Alpha Amylase suficiente para permitir uma conversão completa, pois o que sobra, se ainda for algum amido simples, pode ser quebrável com Beta Amylase.
Resumindo?
Sintetizando uma técnica ideal de infusão simples, se você:
- Iniciar a mosturação pelo menos aos 65 graus (pois Alpha já tem uma certa atividade a 63)
- Tampar a panela e NÃO FICAR ABRINDO PRA MEDIR A TEMPERATURA, NEM MEXER COM OS GRÃOS (o que gera maior perda ainda)
- Esperar 1h30
Pronto, conversão completa, sempre, pelo menos no Brasil. Ok, se você estiver em algum lugar dos EUA onde cai neve, talvez você precise do que? De uma caixa térmica em vez de uma panela de mosturação…. por isso que os americanos usam tanto isso.
- "Mas a temperatura não cai abaixo de 55 durante a 1h30?"
Nem perto disso, mesmo que seja aqui no RS com frio, SE........... você não cometer os erros básicos: ficar abrindo a panela, e principalmente, NUNCA mexer nos grãos… pois isso causa uma troca de temperatura gigante com as paredes da panela, e se você estiver mosturando na mesma panela do fundo-falso, está detonando sua cama de grãos.
A temperatura cai pouco porque:
- A panela fica tampada, e isso faz grande diferença pela pouca perda de vapor
- Poucos movimentos de convecção térmica - aqueles movimentos de convecção que fazem líquido frio ir pra baixo e líquido quente ir para cima ficam MUITO lentos, e isso faz perder bem menos temperatura
- O grão é como uma pilha/bateria térmica, além de ser quase um isolante térmico dele mesmo, ou seja, retém melhor a temperatura por transferir calor com muito menos eficiência que líquido puro.
Todos esses fatores fazem a temperatura cair bem menos que você pensa. Depois de 1h30, faça o teste, abra a panela, e meça a temperatura enterrando o termômetro um pouco nos grãos… vai se surpreender. Sim, a temperatura bem lá embaixo, junto ao fundo pode estar razoavelmente mais baixa, mas não há problema algum nisso.
Mas por que 1h30?
Existem testes de eficiência e fermentabilidade. Normalmente, o que queremos é um equilíbrio entre boa eficiência, boa fermentabilidade, mas tudo isso num tempo praticável. Não adianta eu ganhar 3% a mais de fermentabilidade ou eficiência se eu tenho que esperar 4hs de mosturação.
Bom, um dos artigos mais famosos que avalia fermentabilidade e eficiência EM INFUSÕES SIMPLES (ou seja, com queda de temperatura) é o artigo do Kaiser: http://braukaiser.com/wiki/index.ph...c ... emperature
Neste artigo, fazendo uma média, uma das melhores relações fermentabilidade/eficiência/tempo foi a 67 graus DE TEMPERATURA INICIAL (e posterior queda) durante 1h30.
Neste ponto, é interessante lembrar que em vários livros sempre é citada a temperatura de melhor fermentabilidade em 65 graus, só que, PARA TEMPERATURAS CONSTANTES.
Logo, quais as conclusões fáceis de se chegar?
Primeiro: 1h30 é um tempo que não só gera conversão completa (na realidade, isso ocorre bem antes, dificilmente mais que 1h) mas o tempo a mais garante também uma boa fermentabilidade
Segundo: 67 graus COM QUEDA de temperatura é de certa forma EQUIVALENTE em fermentabilidade a 65 graus CONSTANTES, e por motivos óbvios, pois no começo Alpha tem uma atividade bem mais alta a 67 do que a 65, mas no final, a queda gera uma atividade quase exclusive de Beta aos 62, 61, 60, sendo que a 65 ela continua constante. Ok, mas a 60 a atuação de Beta não é mais lenta? Sim, aí que entra 1h30 pra dar tempo suficiente para que mais e mais dextrinas os últimos amidos simples sejam quebrados em Maltose.
- Mas e a repetibilidade? Eu não vou ter uma repetibilidade maior se ficar corrigindo a temperatura com fogo de tempos em tempos?
Se for processo manual, dificilmente. Se for um equipamento BEM FEITO com sistema de controle automático, ok, até pode ter UM POUQUINHO a mais de repetibilidade, mas na MINHA visão (ou seja, aqui entra opinião pessoal), essa diferença é desprezível.
Por que a repetiblidade ainda é muito boa sem ficar corrigindo a temperatura?
Porque, a principal diferença se dá nos primeiros 15, no máximo 20 minutos, e na velocidade como as duas enzimas agem juntas.. só que nesses primeiros 15 a 20 minutos, estando num dia quente ou frio, a curva de queda de temperatura é muito parecida, ou seja, não fará grande diferença……. essa diferença de temperatura aparecerá, sim, lá no final da 1h30, só que neste final de processo, se estiver a 60, 62, ou 56, não faz grande diferença porque o que sobrou no mosto foram praticamente só dextrinas, e isso quer dizer que a presença ou não de Alpha já não faz diferença alguma, ou seja, Beta vai quebrar essas dextrinas mesmo estando a 56, ou a 61.
E se eu esperar mais ainda, Beta vai continuar quebrando Dextrinas e deixar o mosto mais fermentável ainda?
Sim, vai, mas a diferença é muito pequena, basta olhar o artigo do Kaiser e ver que não há grande diferença entre 90 e 280 minutos de mosturação, ou seja, no geral, 90 minutos é um ótimo custo/benefício.
“Ok, mas voltando sobre a repetibilidade, é maior do que se eu ficar corrigindo de 15 em 15 minutos?
Se o seu processo for manual, toda a brassagem você pode variar um pouco o período das correções (num dia corrige de 10 em 10 minutos, e em outra brassagem, de 20 em 20), mas sobretudo, a forma com que você corrige, recircula, mede temperatura, e a potência do fogo, tudo isso pode variar…. logo, é uma quantidade muito maior de variável do que a queda, onde a única coisa que varia é a temperatura ambiente, e mesmo assim, nem faz tanta diferença.
- Ok, mas e se eu tive um acidente, ou esquecimento, ou qualquer coisa, deixei a panela aberta, ou sei lá, e a temperatura caiu absurdamente?
Bom, sinceramanete eu nunca vi isso acontecer, mas MESMO ASSIM nada está perdido. Por quê? Porque existe uma técnica que é praticamente feita por todo mundo, e que resolve isso. o MASH-OUT.
Alpha Amilase só realmente se desnatura lá pelos 80 graus, então ao fazer essa rampa final de temperatura que normalmente fazemos antes da filtragem, Alpha Amilase estará absurdamente ativa e converterá qualquer coisa que restar.
Aliás, na própria VLB de Berlim é ensinado que um dos motivos para fazer o mash-out é porque alguns micro-amidos que normalmente ainda restam grudados nos grãos são finalmente explodidos em temperaturas acima de +- 75 graus, e finalmente são convertidos (gerando maior eficiência).
- E por que iniciar pelo menos a 65 graus iniciais em vez de 64, 63?
Porque, fazendo uma média de literaturas, Alpha começa a ter atividade considerável a 63, então 65 iniciais normalmente dá tempo suficiente para que Alpha faça seu serviço até que a temperatura caia substancialmente abaixo de 63 graus.
RESUMO
- Tem que ficar corrigindo temperatura? Sou obrigado a fazer isso?
Se você não cometer erros, nem morar num lugar onde costume nevar, não, você não precisa ficar corrigindo temperatura.
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- Algumas Referências:
- http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... of_Mashing
- http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... Conversion
- http://braukaiser.com/wiki/index.ph...i ... on_mashing
- http://homebrewmanual.com/mash-temperatures/
- http://byo.com/aging/item/1604-what-mas ... r-dry-beer
- http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=107360
- http://beersmith.com/blog/2009/07/16/ma ... r-brewing/
- https://byo.com/mead/item/1543-understa ... ew-science
- How to Brew - Palmer
- Brew Chem 101
- Brewing Yeast and Fermentation - Boulton & Quain
- Narziss
- Kunze
- Principles of Brewing Science - George Fix